Beginnen in een nieuwe keuken is spannend, maar kan overweldigend zijn. Op dezelfde manier voelt het opruimen van de opgehoopte rommel van een donkere en rommelige kruidenkast ontmoedigend aan. Als je op mij lijkt, is je kruidenkast een rommelige melange van potjes, blikken en zakjes, en bevat hij een paar specerijen die je voor een enkel recept kocht en nooit meer gebruikte en die waarschijnlijk over hun hoogtepunt heen zijn. Het is een goed idee om elk jaar of zo je specerijen door te spitten om specerijen die hun smaak verloren hebben te elimineren. Houd bij het opruimen van je kast rekening met die welke je regelmatig gebruikt en die welke je zelden (of helemaal niet) gebruikt.
Hoewel hele specerijen 4 jaar meegaan, gemalen specerijen 2-3 jaar, en gedroogde kruiden ongeveer een jaar, beginnen ze na zes maanden toch hun potentie te verliezen. Als ze zes maanden oud zijn, moet je misschien wat meer van je specerijen toevoegen om hetzelfde effect in je recepten te krijgen. Om je specerijen te testen, wrijf je er een beetje van in je handpalm. Ze moeten onmiddellijk een prikkelende geur hebben. Is dat niet zo, dan moet je ze waarschijnlijk vervangen. Misschien wil je kleinere hoeveelheden kopen van specerijen die je niet vaak gebruikt om verspilling tegen te gaan.
Of je nu van de grond af aan aan het opbouwen bent of gewoon je kast aan het uitdunnen bent, deze kruiden en specerijen moeten een plaats in je keuken hebben. Tip: kruiden kopen online. Ik heb twee essentiële zaken niet in de lijst opgenomen: koosjer zout en hele peperkorrels. Die horen in elke keuken thuis. Ik gebruik Diamond koosjer zout en heb zowel zwarte als witte peperkorrels in voorraad. Zwarte peperkorrels zijn bijtend en scherp, terwijl van witte peperkorrels de buitenste schil verwijderd is, en ze iets subtieler van smaak zijn (en goed te gebruiken in lichtere sauzen of op vis).
Oregano
Oregano is het kruid dat pizza naar pizza doet smaken! Het is vrijwel verwisselbaar met verse oregano, en is onmisbaar in de Griekse, Mexicaanse en Italiaanse keuken. Het vaakst gebruik ik oregano in marinara saus, saladedressings, en marinades.
Venkelzaad
Venkelzaad heeft een uitgesproken warme, zoete anijssmaak (zwarte zoethout). Als je niet van zwarte zoethout houdt, schrijf venkel dan niet helemaal af- het wordt vaak gebruikt in Italiaanse worst, en geeft een subtiel unieke smaak aan Mediterrane, West-Aziatische en Indiase gerechten.
Laurierbladeren
Laurierbladeren zijn zeer geurig, en geven een houtachtige kruidigheid aan stoofschotels en stoofpotten. De blaadjes worden niet gegeten, maar in vloeistoffen geweekt om hun smaak te geven, en er dan voor het opdienen uitgevist. Ik gebruik laurierblaadjes in bijna alles wat ik in de wintermaanden maak – jus, sauzen, stoofpotten en stoofschotels.
Chilipoeder
Chilipoeder is een mengsel van gemalen gedroogde ancho chilipepers en andere specerijen, zoals paprikapoeder, komijn en oregano. Het is onmisbaar in de Latijns-Amerikaanse en Tex-Mex keuken. Je gebruikt het om Amerikaanse taco-kruiden te maken, maar het is ook lekker in chili, rubs, en enchilada saus.
Gerookte Paprika
Met een beetje kom je een heel eind bij dit dieprode, rokerige kruid. Gebruik het in rubs, op gevulde eieren, en overal waar je een laagje rokerige hitte wilt toevoegen.
Cayenne
Een snufje cayennepeper geeft een vleugje pikante hitte aan quiches, roomsauzen, chili’s, en bagels. Begin met een heel klein beetje – letterlijk een snufje, ongeveer ⅛ van een theelepel, en proef voor je nog meer toevoegt.
Komijn
Komijn heeft een warme, aardse smaak, essentieel voor de Latijns-Amerikaanse. West-Aziatische, en Indiase keuken. Ik gebruik komijn het vaakst in taco’s, chili, stoofpotjes, en rubs. Het is ook essentieel in kruidenmengsels zoals kerriepoeder en garam masala.
Gemalen kardemom
Kardemom is verkrijgbaar in zowel peulen als gemalen; ik raad gemalen kardemom aan omdat het splijten en schrapen van kardemompeulen zo’n weinig opbrengende, vervelende bezigheid is. Kardemom is zoet geurig, en vindt zowel in koken als bakken een thuis. In Indiase en West-Aziatische keukens wordt kardemom regelmatig gebruikt in gerechten als chai, basmatirijst en curry’s, maar kardemom voelt zich even goed thuis in gebak en ijs.
Kerriepoeder
Er zijn evenveel variaties van kerriepoeder als er sterren aan de hemel zijn. Maak je eigen mengsel, of probeer eerst een commerciële soort. Ik raad Madras kerriepoeder aan om zijn hitte, kleur, en relatief constante smaak. Gebruik het om curry’s te maken (uiteraard) en om de rokerige, prikkelende en unieke smaak toe te voegen die in veel Indiase gerechten nodig is.
Uienpoeder
Uienpoeder (en knoflookpoeder, wat dat betreft) krijgen een slechte naam, maar kwaliteitsversies van deze twee specerijen verdienen een plaats in je kruidenkast. Uienpoeder is geen vervanger van echte uien, maar in elk recept waarin uien gebruikt worden kan het de smaak van de alliums oppeppen, waardoor het warme en karamellige ondertonen krijgt. Probeer het in huiselijke recepten als marinades, kruiderijen, stoofschotels, gehaktbrood, en kruidenwrijfsels.
Knoflookpoeder
Knoflookpoeder of knoflookkorrels zijn een beetje een valsspeelcode om een zoete en subtiele knoflooksmaak toe te voegen. Nogmaals, het is geen vervanging voor verse knoflook, maar het geeft een pittige diepte aan kruidenmengsels, marinades, sauzen, dipsausjes en rubs. Ik grijp naar knoflookpoeder als ik gehaktballen maak, gehaktbrood, taco-kruiden, saladedressings en marinades.
Gemalen mosterd
Gemalen mosterd geeft een pittige, zure smaak aan stoofschotels, rubs en saladedressings. Probeer het toe te voegen aan kaasachtige sauzen of visgerechten voor een heldere noot.
Kruidnagels
Kruidnagels zijn een bitter, warm kruid dat doet denken aan winterse lekkernijen. Een snufje is nodig voor pumpkin pie spice, dat in veel vakantiedesserts opduikt. Behalve in zoete lekkernijen kunnen kruidnagels hun warme smaak ook in de Aziatische keuken brengen. Kruidnagels komen voor in garam masala mengsels, en worden ook gebruikt in stoofpotjes en de West-Aziatische keuken.
Nootmuskaat
Nootmuskaat kun je gemalen kopen of in hele zaden, die ik aanraad te nemen, omdat ze hun smaak veel langer behouden. Rasp eenvoudig de benodigde hoeveelheid als je die nodig hebt. Nootmuskaat is nog zo’n specerij die aan winterse desserts doet denken, maar het kan ook gebruikt worden in vleesgerechten, stoofpotjes, en roomsauzen. Ik voeg nootmuskaat toe aan fondue, roomsauzen, en bolognesesaus, en gebruik het vaak bij winterpompoen.
Kaneel
Kaneel is eigenlijk de gedroogde bast van een ceylon boom- je kunt het krijgen in gedroogde krullen of gemalen, wat ik verkies. Zoet, warm en bitter wordt het over de hele wereld gebruikt, van Latijns Amerika tot India en van Europa tot Afrika. Probeer behalve de traditionele zoete toepassingen ook eens kaneel toe te voegen aan stoofpotjes, curry’s, en zelfs enchilada’s.
Gemalen gember
Gemalen gember is geen vervanger voor verse gember, maar het geeft wel warmte en pikantheid aan baksels, kruidenwreven, tajines en Aziatische marinades. Het is nodig voor peperkoek en gingersnaps.
Foelie
Dit is waarschijnlijk de minst populaire specerij die ik op deze lijst heb staan, maar ik vind hem zo lekker dat ik hem hier houd. Het is de gemalen buitenkant van de nootmuskaatschil, en zonder zou mijn winterse baksels lang niet zo lekker zijn. Het smaakt bijna als een peperige versie van nootmuskaat, en als je het toevoegt aan kaasachtige gerechten, soufflés, soep, en zelfs vis, wekt het de smaken op als niets anders. Probeer eens iets meer dan een snufje toe te voegen aan alles waar je normaal nootmuskaat of kaneel aan zou toevoegen, en kijk wat je ervan vindt!