Chef behind the plate – De Pastakoning

Wie ben jij en wat voor horeca onderneming heb je?
Ik ben Robin, eigenaar van de Pastakoning; een zaak slechts enkele meters verwijderd van de Albert Cuyp markt. Afgelopen Koningsdag openden wij in samenwerking met de Pittenkoning de zaak op koninklijke wijze. Wij hebben verse pasta’s met producten die lokaal zijn aangeschaft; mijn groenten komen van de markt, mijn vlees van de ene buurman, mijn kaas van de andere buurman en mijn pasta van een Italiaans familiebedrijf. Ik vind de warmte van de buurt heel mooi. Je voelt de dorpse saamhorigheid en dat maakt het heel leuk om hier te staan.

Wat is het geheim achter je pasta?
Ik heb het voordeel dat ik mijn producten altijd helemaal vers kan krijgen, en dat proef je! Het leukste aan pasta maken is dat je niet veel nodig hebt om het lekker te maken; met 4-5 ingrediënten ben je er eigenlijk al. De smaken moeten gewoon goed zijn.

Wat is jouw favoriete gerecht op jouw kaart en waarom?
Pasta Puttanesca, met als basissmaak ansjovis, vind ik heel goed. De sterke vissoort schrikt mensen vaak af, maar ik smelt het in de olie. De kunst is dat er alleen een crème-achtige ansjovisolie overblijft, een hele mooie smaaktoevoeging aan de saus. Mijn pasta Carbonara vind ik ook heel lekker. Om besmettingsgevaar tegen te gaan maak ik deze saus stiekem met room in plaats van eieren. Volgens Italianen mag je de Carbonara wél met room maken als je ziek bent met als doel om aan te sterken. De originele Arrabbiata (kwaad in het Italiaans) saus heeft twee varianten; een boze versie en een woeste versie. De woeste versie is mét de pitjes van de rode peper en die maak ik!

Wat doe jij aan duurzaamheid in jouw keuken?
We werken met inductieplaten dus ik gebruik geen gas. Dit is uiteraard groene energie. Daarnaast gebruik ik zoveel mogelijk spullen die gemakkelijk vergaan; papieren bakjes, afbreekbaar plastic etc. Ik let heel erg op mijn stroomverbruik en de zaak heeft LED verlichting. Wat betreft food waste heb ik alles in de buurt, dus is het meestal vers gehaald. Echter als ik een saus heb gemaakt die wat minder goed loopt dan plaats ik deze als Get Chef’s Plate om verspilling tegen te gaan. Hierdoor gooi ik minder weg en geef ik ook niet meer uit dan nodig. Dit is voor mij dus een win-win situatie!

Elk interview mag er een vraag gesteld worden aan de volgende chef. Aangezien je de eerste bent gaan wij als Get Chef’s van start: Wat is het gekste wat je hebt meegemaakt bij jouw organisatie?
Ik heb een buigende Italiaan voor de deur gehad tijdens de opening. Er liep een Italiaanse toerist langs en die begon vreselijk te lachen. Hij dacht de Pastakoning, dat kan niet hier; Nederlanders kunnen geen pasta maken! Ik heb hem uitgedaagd en zei dat je dat pas kan zeggen als je het hebt geproefd. Hij nam een pasta mee en kwam 5 minuten later weer terug, buigend voor mijn zaak! Dat was heel erg tof. Hij was heel erg te spreken over de stevigheid van de pasta, want hij vond dat de pasta in Nederland vaak te lang doorgekookt wordt. Ik heb apparatuur met timers waardoor de pasta altijd dezelfde bite heeft. De saus van merguez worstjes met een Arabische kruidenmelange vond hij ook bijzonder.

Welke vraag wil jij stellen aan de volgende “chef”?

Waarom ben je aangesloten bij Get Chef’s?

Ik wil graag een andere reden horen dan voedselverspilling tegengaan. Voor mij is deze reden dat ik hou van een beetje pionieren en dat doet Get Chef’s zeker! Ik ben erg benieuwd wat de volgende chef daarop te zeggen heeft.